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【日本酒の味と香りと色について】 酒の話No.6

日本酒の品質を現す特性といえば、その色調・清澄度・香り・味にあります。日本酒の特定名称「製法品質表示基準」の中に、特定名称酒の条件として、「香味および色沢が良好なもの」という規定があります。要するに異味異臭のない日本酒固有の香味や色沢をもった酒ということです。
 
色については、昔は黄金色、山吹色といったかなり黄色味を帯びた色が良いとされましたが、最近では精米技術や低温の貯蔵法の進歩により、薄い色の酒が多くなってきました。
 
清澄度については、澄んで透明度の高いものを「さえがある」とか「テリがある」という言い方をします。利き猪口の底が青い二重丸になっているのは、色合いや清澄度を見るためです。
 
香りは、新鮮なフル-ツのような吟醸香は、良い香りの代表ですが健全な発酵から生まれ、適度な熟成ら生まれる香りは日本酒本来のものといえます。日本酒のタイプによっても香りはさまざまです。
 
味は、濃淳・淡麗・甘味・辛味によってタイプ分けされます。また味の表現には、こく・ふくらみ・まるみ・すっきりなどの用語が使われます。このようなことを気にかけながら利き酒をしてみるのも楽しいですよ。

PS.お酒のラベルには製造年月日が表示されています。紫外線と温度、0~5度ぐらいに保てれば開栓しない状態で一年~二年ぐらいは美味しくいただけます。ほとんど劣化しません。(生酒などは別ですが)さらに古酒は一年以上熟成させた酒で色合いもすこし黄色味がかりますが古酒独特の香りと味わいがあります。
 
管理のしかたで熟成と劣化は紙一重とでも言いましょうか。製造年月日はひとつの目安であることは間違いありませんが、日付ばかり気にかけすぎることもないと思います。お酒の管理の仕方が重要なのです。

※情報提供日本酒造組合中央会

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