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【甘口と辛口の日本酒】 酒の話No.1

日本酒の味に甘口と辛口があるのは、ご存知でしょう。
甘口酒は糖分(ブドウ糖)が多く、酸(主として琥珀酸と乳酸)の量が少ないのが特徴です。これに対して、辛口酒はアルコールの度数が高く、糖分が少なく、酸量が多いのが特徴です。

日本酒の甘口・辛口の造り分けは、仕込みの配合の割合で決まります。つまり、米と麹と水の配合の割合を変えたり、麹のつくり方を変えたり、発酵温度や日数を加減して、甘辛の度合いを調整します。また、しぼる直前の醪(もろみ)に蒸したもち米を加えるとか、甘酒を加えてからしぼって辛口酒を造ったり、アルコールを添加して辛口酒を造る場合もあります。

日本酒の甘辛を測るために、「日本酒度計」という便利な比重計があります。これを酒を満たした容器に入れると、甘口酒の場合は比重が高いので上に浮き、辛口酒の場合は下に沈みます。比重計の目盛りがマイナスを示せば甘口で、プラスは辛口です。数値はその度合いを示しています。

※情報提供日本酒造組合中央会

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