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【新潟ワンカップ事情】 酒の話No.15

◆「新潟ワンカップ飲みくらべセット」がお蔭様で大好評です!初夏(17年6月)のころ東京で日本酒のワンカップがブレイクしつつあるという話を聞き「これだ!」と思い、さっそく問屋さんの営業に話を持ちかけたら「ぜひやりましょう!」との返事。そして結論は、新潟は日本酒の産地として全国でも有名なんで新潟県の蔵元飲みくらべをやりましょうということになりました。

◆新潟県には現在約90社の蔵元があります。全ての蔵がワンカップの製造はしておりませんが、有名・無名にかかわらず美味しい新潟地酒30酒類をセレクトいたしました。ワンカップの中身は普通酒ですが新潟のお酒は普通酒でもグレ-ドが高く、本醸造や特別本醸造並の規格のお酒が多いです。またこれらベ-スのお酒の味を知っていただくことにより、新潟清酒の良さを認識していただけるものと思います。

◆日本酒には関心があるが量は沢山飲めないという方。また有名・無名にかかわらずご自分の酒を捜し求めてみたい方。また料飲店様のお酒のメニュ-のひとつとして加えてみるのもいかがでしようか?実際料飲店様からのご注文もたくさんいただいております。

◆日本酒のワンカップは、蔵元さんにとっては小容量のため手間がかかり大変なのですが、ワンカップがブ-ムに終わらず日本酒の底辺の拡大や、新しい楽しみ方のひとつとして定着してくれますよう当店もがんばります!

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【ネット販売は顔の見えない商売?】 酒の話No.14

皆さんご存知ないと思いますが、現在全ての蔵元さんが、ネット上でのお酒の販売を認めているわけではありません。理由は色々ありますが主な理由は、「ネット販売はお客さまの顔が見えない!」からだそうです。確かに、お客様の顔は見えません。メ-ルや電話・FAX等で申し込みを受け、右から左へ商品を流しているような「安易な商売」というイメ-ジをお持ちの蔵元さんもいらっしゃるようです。

しかしながらネット販売は、想像以上にお客様への気配りや労力を必要とします。現実店舗での商売以上かもしれません。それ故、お客様の顔は見えませんが、ネット上でもお客さまと心の通い合う商売が可能となり、またネット上の商いを通じてお客様と喜びを分かち合うという素晴らしい体験を持つことも出来ます。顔が見えない分、現実店舗以上にお客様とどのようにかかわり、お客様にどうしたら喜んでいただけるのかを私は毎日考えています。

一方、ネット販売は安直でイ-ジ-な販売方法とお考えの方々やインタ-ネットがまだまだ未成熟な世界のため、デメリットやトラブルなどを心配する方々のお気持ちも分からないでもありませんが、これは実際の店舗でも同じことであり、システムや法的整備も今後成熟してくればある程度解決されてくると考えます。

ところで話は変わりますが、酒の業界では以前より有名銘柄の横流しあるいは横流れ問題があります。DSや大型ス-パ-の酒売り場(ネット上の一部のお店なども含め)での有名銘柄のプレミア価格などは、現実店舗でお客様の顔が見える商売をしているにもかかわらず、意図的にあるいは無意識にお酒をブロ-カ-に販売しているために起こる問題です。またその解決が見られないのは、ネットか現実店舗かの違いではなく、あくまでも特約酒販店のモラルや蔵元さんの市場に対しての供給過剰であると私は考えます。

昭和48年をピ-ク(1,000万石)に毎年毎年、日本酒の市場は小さくなり今ではピ-ク時の4割ぐらいになってしまいました。蔵元さんだけでなく、私たち小売店にとっても死活問題です。インタ-ネットという手段を正しく活用することにより、新潟の田舎町にいながらも美味しい新潟のお酒を適正価格にて、全国のお客さまにお届けできる素晴らしさをぜひ蔵元さんにもご理解いただきたいと思います。また全国の日本酒愛好家のみなさんにとっても自宅やオフィ-スにいながらにして自分の欲しいお酒を購入できる利便性はこれから益々支持されることと思います。それによって少しでも日本酒の市場の減少を食い止めることが出来れば素晴らしいことと思います。当店はお客様とのコミュニケ-ションを大切にしながら、ネット販売可能な蔵元さんの美味しいお酒をこれからも皆様にお届けしたいと思います。                   酒のいのうえ店主

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【日本酒ひとくちメモ パ-ト2】 酒の話No.13

<日本酒でお肉を柔らかく>
肉の下ごしらえに日本酒が活躍。肉を焼くときや揚げるとき、前もって肉100gにつき大さじ1ほどの日本酒を揉み込んでおくと、肉が柔らかくなり味もまろやかになります。

<鷹の爪は日本酒に浸して柔らかくする>
きんぴらなどに使う鷹の爪は、乾燥しているので切りにくいもの。そこで、へたを切り取り、中の種を取り出し少量の日本酒に浸しておきます。すると軟らかく切り易くなります。漬けた日本酒も鷹の爪の風味が加わり調味料として使用できます。

<エビの生臭みは日本酒で除いて保存>
エビは背わたと殻を取り除き、日本酒を振りかけて水気を拭き取ってから冷凍庫へ。少量の湯に日本酒と塩をまぜてさっとボイルしてから冷凍してもOKです。

<冷奴にひと振りでコクが増す>
冷奴を食べるとき、濃い口醤油だけではちょっと風味に欠けると思ったら、日本酒を加えるとコクが増してワンランク上の味になります。鍋で日本酒を沸かしてアルコ-ルを飛ばした「煮きり酒」にしたものを使用してください。尚、当店取扱の「むらさき醤油」は、冷奴にピッタシです。

<古い干物は酒を振りかけて焼く>
ちょっと古くなり身が硬くなった干物は、日本酒に浸すか、日本酒を振り掛けると柔らかく、しかも干物独特の臭みも和らぎます。古い干物は水分が少なく表面が乾いているため、霧吹きなどで日本酒をかけ、中火でじっくり仕上げると焼き上がりふんわりします。

<人気メニュ-の焼きそば>
一味違う美味しさにと思ったら、麺を炒めてから日本酒を少量振りかけます。こうすると麺がふっくらします。最後にソ-スを回しかければ出来上がり!いつもよりランクアップした焼きそばになります。ちなみに焼きそばの麺は、炒める前に熱湯でほぐしておくと余分な油もとれ炒めやすいです。

<殻つきの貝は酒蒸しにしてから冷凍保存>
安いときにたくさん買ってしまった殻つきのアサリなどは、砂抜きをしたあと酒蒸しにし、冷めてから汁ごと冷凍すると、貝の持つ香りも閉じ込められ、旨味も逃がしません。むき身の場合も酒蒸ししてから冷凍を。加熱することで、生で冷凍するより日持ちします

<お吸い物に日本酒を入れると美味>
「このお吸い物、何だかちょっと味が足りないな」と思ったら、日本酒を大さじ1~2杯入れてみてください。たったこれだけのことで日本酒の風味とほのかな甘みが加わり、美味しい美味しいお吸い物に変身します。もちろん味噌汁に入れても味がいっそう引き立ちます。

<煮干しを日本酒につけて美味しいだしに>
煮干しはコクがあるので、味噌汁のだしにぴったり。美味しいだしをとるには、頭とはらわたを取り除いてから、日本酒少々を入れた水に半日ほど漬けておきます。寝る前に準備すれば、翌朝には美味しいだしが取れています。ぜひお試し下さい。

<煎り酒>
日本酒に梅干を入れて、弱火でゆっくりと煮詰めたもの。煮切りみりんや淡口醤油、かつお節、焼き塩などを加えることもあります。なますや酢のものに酸味の味付けをするときや、白身魚やエビなど、淡白な刺身のつけ醤油代わりに用いると、味がすっきりと引き立ちます。

<乾燥しやすいお肌の悩みに>
酒風呂の保湿効果でしっとり肌へ。
美容と疲労回復に欠かせないお風呂に日本酒を入れて入浴する酒風呂は、保湿効果に優れ、肌が乾燥しにくくなるということが実験で確かめられています。作り方は簡単。37℃前後の風呂のお湯にコップ2~3杯の日本酒を加えてかき混ぜるだけ。市販の入浴剤など足元に及ばない素晴らしい効果が期待できます。

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【日本酒ひとくちメモ パ-ト1】 酒の話No.12

<冷やご飯、冷凍ごはんもふっくら>
ごはんを炊くとき、水といっしょにお酒を少々。
また、冷やごはんや冷凍したごはんも日本酒を少々振りかけてから電子レンジにかけると、びっくりするほと゛おいしくなります。

<魚を焼くとき日本酒をひとふり>
魚を焼く時、塩を降る前に日本酒を一振りしておくと、臭みがとれて香りよく焼けます。
冷凍の魚や魚介類を解凍したあとも日本酒を振りかけてから調理すると、冷凍庫の臭いもなくなり、おいしい魚に変身。

<硬くなったチ-ズもやわらかく>
冷蔵庫に置き忘れて硬くなったチ-ズ。でも大丈夫です。日本酒をひとはけ塗って2~3分置くと、アルコ-ルの成分がチ-ズの脂肪分を溶かすため程よい軟らかさになります。また風味もアップします。お試しあれ。

<酢のききすぎた料理をマイルドに>
酢の物やドレッシングにほんの少し日本酒を加えるとまろやかな味に。
酢や塩をきかせすぎて困った時、日本酒をひとふりすれば味の修正ができます。

<硬くなったうなぎの蒲焼に日本酒を!>
買ってきたうなぎの蒲焼が、時間がたって硬くなったときは、日本酒を入れた鍋を強火で沸騰させ、火をつけてアルコ-ル分を飛ばします(煮きり酒)。この中に蒲焼を1分ほどつけてからタレをまぶせば、ホカホカの軟らかさが戻ります。

<インスタントラ-メンに日本酒!?>
インスタントラ-メンがより美味しくなるって知っていましたか。火を止める寸前におちょこ1杯の日本酒を入れます。アルコ-ルの消臭作用が麺の油臭さを消し、アミノ酸やグルタミンソ-ダなど日本酒の旨味成分がス-プの味にまろやかさをプラスして、とてもインスタントとは思えない一品に。カップラ-メンに少量加えてもグットです。

<炊き込みごはん、雑炊、炒飯の仕上げに>
炊き込みごはんや雑炊、炒飯などは、仕上げに鍋肌から日本酒を回しかけます。すると風味がぐんと増して、プロの味に。

<日本酒たっぷりでおいしい豚しゃぶ>
豚のしゃぶしゃぶは、牛肉とは違ったおいしさがありますが、牛肉と同じやり方では豚肉の旨味を十分引き出せません。そこで、湯にたっぷりの日本酒を注ぎ、沸騰させてアルコ-ル分を飛ばしたら、豚肉を入れます。これで旨味のある美味しい豚しゃぶに。また豚肉のすき焼き、豚肉の煮物などを日本酒を使ってつくると、日本酒の「裏技ぶり」がはっきりと分かります。

<生鮭は日本酒に漬けてから冷凍保存>
生の鮭の切り身一切れに日本酒小さじ1、塩少々を振って20分ほど置き、水気を拭き取ってから1切れずつラップに包んで冷凍。これで2週間はおいしく保存できます。

<残った鶏肉には日本酒を振り掛ける>
 鶏肉は傷みやすいので、すぐ料理しないのなら、日本酒を振りかけておきましょう。日持ちも良く、味も良くなり一石二鳥。鶏の酒蒸しもお勧めです。日本酒と塩を軽く振り、耐熱容器に入れて電子レンジでチン。臭みも消え、冷蔵庫内で一週間は保存OK!

<日本酒で減塩即席漬け>
 即席漬けに日本酒を加えると、風味も良くなり、塩の量が半分で済みとてもヘルシ-です。きゅうり100gを袋に入れ、中に塩小さじ4分の1と火にかけてアルコ-ル分を飛ばした「煮きり酒」を適量入れます。袋のきゅうりを良く揉んで、一晩置けば出来上がり。塩半分でOKなのは、日本酒が塩分の浸透を助けてくれるため。またアミノ酸、糖が甘さや旨味を増してくれます。

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【昨今の新潟の清酒事情について】 酒の話No.11

近頃、メディア(生活情報誌)などで、濃淳甘口のお酒が良く取り上げられています。清酒には淡麗辛口・淡麗甘口・濃淳辛口・濃淳甘口の大きく4つのタイプに分けられます。数年前までは新潟の淡麗辛口が東京を始め全国でもてはやされ、その反動か最近は、濃淳甘口のお酒が注目されています。もちろんそれぞれに美味しく個性的であり、どれが一番とかではなく飲み手が自分に合ったお酒を楽しむことが肝要です。
  
地酒は昔から、その土地の気候や風土そして長年の食文化とともに酒質が磨き上げられてきました。北海道から九州まで同じ傾向の酒質では本来おかしい訳です。もちろん新潟県内においても淡麗辛口でひとくくりに言うことは出来ないぐらい地域により味わいがさまざまです。また新潟の蔵元さんでも近年濃淳甘口のお酒に取り組んでいるところもあります。いろいろ試行錯誤は大切なことと思います。
  
しかしながらここからは私(酒のいのうえ店主)の個人的好みと独断でお話させていただきますが、私は新潟県の下越地方(新潟の北部)の阿賀野市(旧水原町)で永年暮らしています。当地は元来淡麗辛口の地域であり、濃淳甘口のお酒を飲みますと最初の一杯はインパクトもあり、非常に印象に残るのですがどうも食中酒としてはお酒の味が、料理や肴に勝ちすぎ飲みあきしてしまいます。そこでいつも飲んでいる淡麗辛口のタイプに戻すと本当に飲みあきすることなく、料理・肴とも調和してお酒が進みます。
  
たとえて言えば、ごはんは決してメインディシュにはなりませんが、だからといっておかずばかり食べていては飽きてしまいます。ごはんの淡白かつほのかな甘みや旨味が、おかずの強い主張を和らげ交互に食べることにより、お互いの旨味を引き出すように新潟の淡麗辛口のお酒は、自らを強く自己主張するのではなく、料理や肴を引き立てるお酒であり、縁の下の力持ち、良妻賢母のような酒質が特徴です。
  
今、新潟清酒は日本酒のトレンドからはずれているかのように報じられているようですがけっして、新潟清酒が愛飲家の皆さんに支持されなくなったとは思いません。確かに、全国にはたくさんの美味しい地酒・銘酒があります。でも新潟のお酒も他県に負けずがんばっています。新潟清酒は近年益々酒質に磨きが掛かってきております。そこのところを愛飲家の皆様よろしくご理解くださいませ。

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【お酒の賞味期限について】 酒の話No.10

現在お酒のラベルの下の方に表示されている日付は製造年月日です。もっと厳密にいえば瓶詰め年月日です。生鮮食品やお豆腐などは賞味期限の表示ですが、お酒の日付は賞味期限ではありませので、どの程度の期間美味しく飲めますかというご質問をよくいただきます。
 
これは大変むずかしく一概に何日間というようなお答えはできません。それはお酒の保管状況によってかなり左右されるためです。食品全般にいえることですが、品質に大きな影響をあたえるのは日光と温度それから空気(酸素)です。

お酒も栓を開けず暗く(紫外線をカット)低温の状態で保存管理すれば1年ぐらいは問題ありません。吟醸や大吟醸などはそれ以上に大丈夫です。むしろ瓶詰め直後の若々しい粗さがとれ、まろやかでうま味が増す場合もあります。一方ひなたの温度の高いところで開栓した状態では数時間でお酒の味が変わる場合もあります。

結局、保存管理のしっかりしたお店で購入し、その後は日の当たらない涼しいところに保管しておけば半年から一年ぐらいは充分に美味しくいただけます。また開栓後は、日光・温度のほかに酸化の影響があるため早めにお召し上がりいただくか、小瓶などに移し変えてなるべく空気に触れないようにして冷蔵庫に保管すれば10日~2週間ぐらいは大丈夫です。

その後、もしお酒に老ねた香りや黄色く色づいてきたら直接飲むよりも料理などに使ったほうがよろしいでしょう。またお酒のタイプによっても多少日持ちが異なります。


※情報提供日本酒造組合中央会

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【幻の酒の価格について】 酒の話No.9

日頃、日本酒をご愛飲いただきましてありがとうごさいます。
ところで、よくお客様よりご質問をいただく中で「お酒の価格」についてお話いたします。通常私ども小売店は、蔵元から問屋を経由せず直取引でお酒を仕入れる方法と蔵元か ら問屋を経由して仕入れる方法との2種類があります。いずれの場合でもメ-カ-希望小売価格というものがあります。通常定価といわれるものです。
  
そんな中で人気銘柄酒が異常に高い価格で販売されている場合があります。これは実店舗であれネットショップでも見受けられます。それではなぜそのような現象が起こるのかといいますと、人気銘柄酒たとえば新潟清酒でいえば、「越乃寒梅・久保田・八海山・〆張鶴・雪中梅」などは問屋経由での販売はほとんどしておりません。小売店との特約販売にてお酒を卸しております。当然これらのお酒は本来特約店にしか並ばないわけですが、実際はそれらのお酒を特約店より買い集め別の小売店に販売するブロ-カ-や特約店自身が、蔵元からの割り当て数量を販売しきれないために意図的に横流ししている場合があります。
 
だいたい人気銘柄の場合は、特約店で定価で購入しそこにブロ-カ-の利益を加算し特約店以外の一般酒店や酒DS・大型量販店などに流すわけです。当然本来の定価以上の高い価格で店頭やネットのサイト上にならびます。有名希少銘柄は、全国的にみれば特約店の数も少なく一般の消費者の方はそもそもこれらの定価を知らない方がほとんどです。そのためDSやス-パ-などの販売価格が定価もしくは定価より安いものと思っている方も少なくありません。私の見る限り、今は定価の2倍あたりの価格になっているものが多いですが、時期やアイテムによっては定価の3倍以上の価格のものもあります。こんな法外な価格でこれらのお酒を求める価値が果たしてあるのかどうか?
 
一般的に言えば、もちろんNOです。越乃寒梅の普通酒(定価は1.8Lで税込で2,000円ちょっと)が仮にDS等で5,000円で販売されていたとしたら、まじめな造りをしている蔵の5,000円の吟醸酒もしくは大吟醸を購入したほうが正解といえます。ただ仕事の関係やどうしても一度は有名希少銘柄を飲んでみたいという消費者のみなさんの気持ちも理解できます。その場合は、蔵元さんに連絡して正規特約店を紹介してらうことができます。ただし紹介してもらっても在庫等の関係で必ず買えるわけではありませんが賢い購入をするための一例です。またこのような現象は、清酒であれ焼酎であれ需要と供給のバランスがいびつなために起きる現象です。蔵元も以前よりは増石したりして対応しているようですが絶対的に需要が多いために価格が釣り上がるわけです。
 
そこで私たち酒販店そして愛飲家のみなさんも考え方を改める必要があると思います。それは有名希少銘柄のみを追い求めないこと。ブランド力のある商品を手に入れる魅力は十分に理解できます。しかし同時にこれからは、我々酒販店も消費者の皆さんも有名無名にかかわらず美味しいお酒を発掘する喜びを見出していかなければならないとおもいます。最初から有名なものはありません。私も今まで以上に自分の五感を利かせ、これはと思うお酒を発掘しお客様にお届けしてゆきたいと思います。

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